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martedì 18 novembre 2014

IL PANE CASALINGO senza glutine

La famosa dieta mediterranea che tutto il mondo ci copia è basata principalmente su pane e pasta.
Questo è sicuramente il motivo per il quale la stragrande maggioranza delle persone diagnosticate celiache in età adulta rifiutano il pane senza glutine ed in molti casi lo sostituiscono con prodotti alternativi come gallette di riso, crackers o grissini ovviamente gluten free.
Tutto questo perchè non accettano di mangiare prodotti che non somigliano nemmeno lontanamente a quello che,per loro, era il sapore, la consistenza, la forma del loro pane.
Quando (a causa del mio lavoro di dietista) mi trovo a parlare con pazienti che mi riportano il loro disagio, mi dispiaccio infinitamente perchè io so che non è così.
Possiamo tornare a mangiare un pane veramente buono anche senza glutine, un pane che ci permetta di fare una bella fett'unta (come chiamiamo in toscana la fetta di pane con l'olio) ed anche una bella scarpetta o tutto quello che più ci va.
Ed io ci provo a farvi mangiare nuovamente un pane come si deve.
Per quanto riguarda le miscele che uso per panificare  seguo i consigli di Olga e Cappera (che non finirò mai di ringraziare) del Blog "UN CUORE DI FARINA SENZA GLUTINE", cambiando però le quantità che ho aggiustato a modo mio.
Per ottenere un prodotto di qualità superiore è basilare, a mio avviso, usare una quantità di lievito minima e prolungare la lievitazione il più a lungo possibile. Per ottimizzare i tempi (visto il poco tempo che normalmente abbiamo a disposizione) io mi sono organizzata così.
La sera, prima o dopo cena, preparo l'impasto che lascio lievitare tutta la notte, il giorno dopo quando ho tempo cuocio il pane.

INGREDIENTI:

650 cc. di acqua
2 gr. di lievito di birra
30 gr. grano saraceno
20 gr. farina di piselli (facoltativa potete aumentare la quantità di una delle altre farine al suo posto)
120 gr. farina Coop per pane o Farmo con o senza lattosio
150 gr. Nutri Free per pane
140 gr. Glutafin
260 gr. Mix B Schar

In una terrina abbastanza grande (con la lievitazione aumenterà di volume) metto l'acqua nella quale sciolgo il lievito.
In questi impasti è basilare partire dai liquidi ed aggiungerci la farina e non viceversa, l'impasto nel primo modo avrà sicuramente una migliore resa.
Inizio ad aggiungere le farine nell'ordine in cui le ho scritte nella lista ingredienti e, man mano che le aggiungo girando con una forchetta le incorporo all'impasto.
Non dovete preoccuparvi se l'impasto non risulterà ben omogeneo e presenta dei grumi, scompariranno durante la lievitazione. Non dovete girare troppo con la forchetta, basta far incorporare la farina e non girare troppo a lungo, non serve e ci fa perdere tempo (volendo questo impasto può essere fatto anche nella planetaria senza impastare troppo a lungo).
Quando preparate gli impasti per il pane ricordatevi sempre che la consistenza non deve essere ne
troppo dura ne troppo liquida, in entrambe questi casi il pane non verrà bene. Nel primo caso non riuscirà a lievitare, nel secondo avrete un prodotto umidissimo ed appiccicoso.
La giusta consistenza deve essere morbida, tanto da favorire la lievitazione ed una giusta cottura.
Terminato l'impasto copriamo a campana con una terrina (capovolta sopra) di dimensioni maggiori e lasciamo lievitare almeno otto/dodici ore.

L'impasto è ben lievitato, la consistenza è piuttosto morbida


Dopo questo tempo l'impasto è pronto per essere cotto. Se però non avete tempo di cuocerlo la mattina potete tranquillamente sgonfiarlo (lavorandolo un poco con la forchetta) e lasciarlo nuovamente  a lievitare (otterrete un prodotto ancora migliore).
Accendete il forno a 220° (io ventilato, ma va bene anche statico) quando è caldo dobbiamo trasferirci il pane nella parte bassa. Io tengo fissa nel forno una pietra refrattaria ed il pane lo appoggio direttamente li sopra. Se voi non l'avete non è un problema, mettete il pane in una teglia e la ponete nella parte bassa. Per togliere l'impasto dalla terrina io lo spolvero con della farina di riso che cerco di fare arrivare un po' da tutte le parti aiutandomi anche con una marisa (paletta in silicone) in modo che si stacchi facilmente dalle pareti della terrina. Facendo questa operazione l'impasto si sgonfierà, ma non dovete preoccuparvi. Durante la cottura aumenterà nuovamente il volume.
Una volta infornato l'impasto portate la temperatura del forno a 200°.
Questo è l'impasto dopo essere stato staccato dalle pareti della terrina
Per la cottura di questa quantità che vi ho dato ci vogliono circa 45 minuti nella parte bassa, poi il pane va messo a pancia in su e trasferito nella parte alta del forno dove ci rimarrà per altri 40 minuti.
Questo procedimento serve a far cuocere il pane anche nella parte inferiore che altrimenti rimarrebbe morbida.
Valutare l'esatto tempo di cottura non è facile perchè ogni forno ha la sua potenza, l'importante è vedere il colore della crosta che deve essere un po' brunito ed anche la consistenza della crosta che deve essere dura e croccante. Altro fatto da considerare è ovviamente la pezzatura del pane che dovremmo cuocere. Più piccola è la pezzatura meno tempo di cotturà servirà.
Questo tipo di pane una volta cotto e freddato può essere tagliato e surgelato.




Questo è il pane cotto.
Deve avere questo colore e potete vedere che bella lievitazione si ottiene soltanto con 2 gr. di lievito.

1 commento:

  1. Voglio proprio provarlo, sembra veramente buono

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